吃润饼有眉角?把春天的滋味包起来,五彩鲜蔬活化身心!

时间:2020-06-24 作者:

「好像手里捧着一份用白纱包着的礼物。」天底下对润饼最浪漫的形容莫过于此。林语堂的女儿林太乙在《林语堂传》中回忆家乡味,称讚薄饼是天底下最好吃的食物。
薄饼皮本身没有什幺味道,好像手里捧着一份用白纱包的礼物。一口咬下去,有扁鱼的酥脆,花生末的乾爽,芫荽的清凉,虎苔的甘香,中心的料子香喷喷,热腾腾,湿湿油油烂烂,各种味道已融合在一起,实在过瘾。
──林太乙《林语堂传》
杜甫诗中有云:「春日春盘细生菜。」润饼,就是春天的味道,清爽滋味、丰富色彩,像把春天包起来一样。根据林语堂故居《春饼文化节》网站资料,中国古代祭春神献春盘,也称五辛盘,由大葱、小蒜、韭菜、芸苔、香菜等生辛组成,五辛音同「五新」,有去除五脏六腑的湿气、唤醒身体器官功能之效,也象徵除旧迎新、为新的一年带来活力。
春盘逐渐发展成春饼,食物文化也变得多元,一点一点演变成今日的模样。如今的润饼,各地有各地的独特,上海人的炸春捲,包的馅有韭黄、猪肉、虾;传统润饼也加了高丽菜、胡萝蔔、豆芽菜,有的加豆干、肉丝、麵条,甚至香肠、蛋酥等都可入润饼。
南北润饼哪里不同?
家家户户準备润饼备料时,餐桌上一盘又一盘五颜六色的菜盘,就像春天的花朵盛开一般,润饼内馅包裹彩色鲜蔬和肉丝,其实台湾南部和北部的润饼倒不太相同。

  • 北部润饼:馅料多为川烫或蒸熟后捲起,一般肉类会选用红糟肉,而花生粉或糖粉则是酌量甚至不添加。
  • 南部润饼:馅料则多半先经过热炒,肉馅通常包香肠或滷肉为主,最重要的是会加入花生粉与一层厚厚的糖粉。

吃润饼有眉角?把春天的滋味包起来,五彩鲜蔬活化身心!
无论喜爱哪一种口味,润饼内馅集结了各种春天常见的蔬菜及肉丝,撒上花生糖粉,再用薄薄的饼皮紧紧捲起来。中南部口味,通常先将润饼里的配料炒过,选用的肉类馅料多以滷肉或肥肉为主,花生粉里面要再加上厚厚的糖粉;北部口味相较之下清淡一些,蔬菜配料大多以清烫为主,最后撒上的花生粉也不会加入太多的糖粉,或以蛋酥替代。

吃润饼=吃便当?揭开润饼的「爆卡真相」
卫福部彰化医院营养师周柏颖在医讯内容中分析,润饼内馅若同时有花生粉、蛋酥、肥肉,一捲的热量大概就高达500Kcal,几乎直逼近一个便当的热量,最好当成主餐食用,不要当点心。润饼热量比想像中来得高,原因就出在烹调方式与添加的食材内容物,像花生粉油脂多,吃多反而造成负担,而肉馅最好以川烫或蒸煮取代油炒,伴些香油或橄榄油就好。周柏颖营养师提醒,糖尿病患者不要加糖粉,以避免血糖波动过大;高血脂患者不要用肥肉,以肉丝取代。
事实上,春季正是青蔬盛产的时节,可以依喜好準备高丽菜、豆芽菜、芹菜、红萝蔔、小黄瓜、香菇等蔬菜,即便少了传统「五辛」,依然能以「五彩鲜蔬」唤醒身心;再搭配清爽的肉丝、鸡胸肉丝、蛋皮、豆干等,以水炒闷煮为烹调,变可以大幅减少热量,少些负担,吃得更清爽无虞。
  • 润饼可当成主餐食用,不要当点心
  • 多準备当季蔬菜做为馅料
  • 川烫肉丝、鸡胸肉、蛋皮,取代香肠、五花肉、红糟肉
  • 若一定要加花生粉,建议控制在一汤匙以内
  • 糖尿病患者不要加糖粉,避免血糖波动过大
  • 高血脂患者不要吃肥肉,以川烫鸡胸肉丝取代

食用润饼注意掌握「均衡营养」及「新鲜卫生」二大原则。食材处理前,务必洗净双手,建议砧板及刀具要分别生食与熟食专用,包润饼时以公筷夹取内馅食材,避免细菌大量孳生。

润饼食材选购注意事项
每一年清明节以前,食药署经常展开清明节食品稽查专案,抽验市售常见的润饼食材,像是润饼皮、花生粉等材料。目前市售的润饼饼皮多样,卫福部彰化医院医讯也提醒,选购饼皮不要买太白的,恐有漂白剂;而很多人喜爱润饼内要包花生粉吃,则建议购买整颗花生类型的再打碎使用,以避免花生的黄麴毒素污染。黄麴毒素被列为一级致癌物,被认为对肝脏具有强烈致癌性,过去花生被检验出黄麴毒素的製品常为花生糖、花生粉等等非原本型态的花生。
  • 润饼皮:饼皮太白要小心漂白剂;太甜可能有甜味剂。
  • 花生粉:购买整颗花生类型的再打碎使用,或者尽量选择现磨花生粉,以便观察花生品质,像是闻起来有没有怪味、看一看有没有霉斑
  • 豆干製品:豆干相关製品常常被验出防腐剂或过氧化氢超标,建议不要购买外表太白的豆干,散装豆干可以拿起来闻一闻,有呛鼻味道的不要买。买回来的豆干製品可以先过水,降低过氧化氢得残存量。

参考资料:
  1. 春食基因-闽南润饼的文化符码